Затем, что нас интересует давление воздуха в шарике, а не воды.
Мы же в него налили воду. Совершенно другая среда, плотность в 800 раз выше и прочая. Зато легко оценить давление.
Сделать гидростатический манометр из N бутылок и скотча - наверно, можно, но долго и весь намокнешь.